2010年03月19日

「生臭み」の原因は「におい」 ワインと魚介料理の組み合わせでメルシャンが特定(産経新聞)

 魚介料理にワインを合わせる際に感じることがある「生臭み」は、「味」ではなく「におい」に由来している。メルシャン(東京都中央区)は15日、こんな研究結果を発表した。

 メルシャンはすでに、「生臭み」に影響を与えるワイン中の成分が「鉄」であることを特定しているが、「生臭い」という知覚が「味」からくるのか、「におい」からくるのかについては明らかではなかった。

 そこで今回の研究は、官能評価の際にノーズクリップ(鼻をつまむ道具)を使って実施。「生臭み」を発生しやすいホタテの干し物と、水にアルコールと酒石酸を加えワインに見立てたモデルワイン(試験用サンプル)を組み合わせ、ノーズクリップを装着した状態と、しない状態の両方で行った。

 その結果、ノーズクリップで鼻腔(びくう)を遮断して「におい」の影響をなくし、「味」だけで評価すると「生臭み」を感じなくなり、鼻腔を開放し、「におい」と「味」の両方で評価すると「生臭み」を感じることが分かった。このことから、ワイン中の「鉄」が魚介料理に作用して発生する「生臭み」は、鼻で感じる「におい」に起因していると結論づけた。

 メルシャンは「この発見は、魚介料理に油脂を使用すると『生臭み』成分が口中で拡散するのを抑制するため『生臭み』を感じなくなる、という昨年発表した研究結果を裏付けるもの」としている。

 ワインと料理の組み合わせは「マリアージュ(結婚)」と呼ばれ、ワインを楽しむための重要な要素といわれている。メルシャンでは「油脂をほとんど使用せず、素材を生かした魚介料理にワインを合わせる際には、統計的に『鉄』が少ないという調査結果がある日本古来のブドウ品種『甲州』などから造られたワインを選ぶといい」としている。

 今回の研究結果は、今月23日に開かれる米国化学会でも発表される。

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2010年03月18日

<バックネット倒れる>母子下敷き、重傷 強風で 神奈川(毎日新聞)

 13日午前10時半ごろ、神奈川県相模原市水郷田名4の相模川河川敷の多目的広場で、野球用バックネット(縦4メートル、横8メートル)が強風にあおられて倒れた。下敷きになった同市の会社役員の女性(40)が骨盤を、次男(4)が頭の骨を折る重傷を負った。

 県警相模原署によると、バックネットは鉄柱にナイロン製の網が張られており、普段はグラウンドに埋めた鉄製の金具で固定していた。重傷の母子は、長男の少年野球チームの練習を見学に来ていた。

 市消防本部によると、同市では当時、最大瞬間風速14.1メートルの風が吹いていたが、注意報は出ていなかった。【山田麻未】

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2010年03月16日

<医療費回収不能>小樽市職員が自費で補てんへ(毎日新聞)

 小樽市が患者に代わって一時的に医療費を立て替えた後、健康保険組合などへの請求を怠り、約6700万円が回収不能になった問題で、市は11日、担当者や上司らが自費で賄うことなどを柱とした損失補てん方法を市議会予算特別委員会に報告した。

 国の医療助成制度は、重度心身障害者や乳幼児らについて、患者負担分を3割から1割に軽減している。市は03〜06年度にかけ、軽減分の一部を立て替えたが、今年2月、担当者が健保組合などへの請求を怠っていたことが発覚。請求期限の2年が過ぎていたため総額6751万円が回収できなくなった。

 補てんの方法について、市は▽道の補助分に当たる3400万円余りについては市職員福利厚生会から寄付を受けて返還▽残りは担当者や上司、管理職などが自費で支払う−−とし、一般財源からの補てんは行わないことを報告した。山田勝麿市長の給与減額も検討する。【坂井友子】

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